近日，福建省消委会联合福州市消委会公布了一项比较试验结果：福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡经检测，均检测出低含量的2A类致癌物丙烯酰胺，含量从11.1微克/千克至30.4微克/千克不等。抽检样品涉及瑞幸、星巴克等20个市面主流品牌，包括了美式咖啡、拿铁和风味拿铁等不同品类。
　　一石激起千层浪，这项比较试验结果一经公布，经过部分媒体转载，逐渐出现“咖啡致癌”的说法。这很快引来许多“靠咖啡续命”人士的焦虑，担心以往对咖啡的依赖会影响甚至损害自己的身体健康。
　　解放日报·上观新闻记者了解到，监管部门已关注到此事，但目前没有针对食品中丙烯酰胺限量的规定，因此无法判断怎样的检出量才算超标，也就没有介入检查或执法的依据。
　　其实，食物检出了致癌物质，或所含致癌物质的含量很高，未必等于吃了这些食物就会影响健康甚至中毒或致癌。关键还是要搞清楚人体摄入多少这类致癌物质才构成风险。
　　△比较试验部分样品图片来源：福建省消委会
什么是丙烯酰胺？致癌吗？
　　丙烯酰胺并非人为添加到食物中的物质。
　　在“咖啡致癌”的说法流行之前，丙烯酰胺还是“烧烤和油炸食品致癌”的主角。其产生的主要原因归结于“美拉德反应”——只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等高温烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能发生美拉德反应，产生丙烯酰胺。
　　肉眼所见的效果，就是食物的颜色变深。颜色越深，通常美拉德反应就越剧烈，产生的丙烯酰胺就越多。
　　在世界卫生组织国际癌症研究机构2017年10月27日公布的致癌物清单中，丙烯酰胺继续列为2A类致癌物。所谓2A类致癌物，是对动物致癌的证据充分，但对人致癌的证据有限，并没有研究证据表明丙烯酰胺与人类癌症有直接关联。
　　而且，动物实验的剂量大约相当于人们饮食摄入量的1000倍至1万倍。因此，时至今日，丙烯酰胺只能算“潜在致癌物”，不能抛开前缀“2A类”只看“致癌物”三个字就认为丙烯酰胺会对人致癌。
　　△图片来源：网络
△图片来源：网络
　　而且，在日常生活中，丙烯酰胺很常见，含有丙烯酰胺的食品很多，并不值得大惊小怪。
　　联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）发布的2002年至2004年来自24个国家的检测数据显示，93个煮咖啡样品的丙烯酰胺均值为13微克/千克，仅高于三种食物：煮蔬菜或罐头蔬菜（4.2微克/千克）、乳类（5.8微克/千克）、酒精饮料（6.6微克/千克），远低于咖啡提取物（1100微克/千克）、炸土豆片（752微克/千克）、谷类（343微克/千克）、炸土豆条（334微克/千克）、烤绿茶（306微克/千克）。
△食物的丙烯酰胺含量图片来源：上海疾控
　　如果仅以丙烯酰胺含量的高低来判断致癌的可能性，显然煮咖啡致癌的可能性还不及上述食物，甚至肉类、水产、豆类样品的丙烯酰胺平均含量都要高于煮咖啡。
喝多少杯有风险？
　　相比忙于“躲避”丙烯酰胺含量高的食物，还是搞清楚摄入多少量的丙烯酰胺对人体健康有风险更有意义。但截至目前，这未有定论。
　　“尚无任何一项研究可以证明人在正常食用食物的情况下，丙烯酰胺能够致癌。”复旦大学公共卫生学院教授厉曙光表示，世界卫生组织虽然指出某些食品中含有的丙烯酰胺可能会成为公共卫生问题，因为动物实验表明，丙烯酰胺能够致癌，但是从动物实验推导到人体，以及丙烯酰胺对人体的致癌机理仍存在很多不确定因素，有待进一步研究。
　　截至目前，世界卫生组织没有制定过丙烯酰胺的限量标准，也没有提出过人们吃多少容易产生丙烯酰胺的食物就会有致癌风险的建议。毕竟，连致癌的机理都不明确，哪儿会有限量标准呢？
　　如果一定要量化一下丙烯酰胺的风险，可以做一个不严谨的推断。
　　研究资料显示，丙烯酰胺对于实验大鼠的过半致死量为150微克/千克体重至180微克/千克体重。如果忽略人和动物的差异，那么一个体重为50千克的成年人，要短时间内摄入7.5毫克丙烯酰胺，才可能有安全风险。
　　参考此数据，福建省消委会将近期比较试验中咖啡的丙烯酰胺含量转换成杯进行计算，每杯咖啡的丙烯酰胺含量为3.39微克至10.2微克，并据此认为每日饮用一杯咖啡的摄入量处在安全范围之内，只要不长期过量饮用，对人体无明显健康风险。
　　专家表示，既然风险未知且目前没有确凿证据证明有问题，咖啡该喝还是喝，每天正常喝几杯，不需要担心有什么严重后果。
（文章来源：上海网络辟谣）